hoje vinha no Jornal Destak um belo artigo sobre o bacalhau, e resolvi partilhar com vocês, leiam depois digam o que acham
Jornal Destak quarta feira 28 de Novembro 2007
No Natal, aumenta o consumo de bacalhau, e cada vez mais nos rendemos a uma variante do habitual seco e salgado. Os portugueses estão a abrir as suas cozinhas a uma nova proposta, por isso o Destak foi à Noruega, para perceber de onde vem o fiel amigo,
em versão fresca.
Aproxima-se a altura do ano em que os portugueses mais consomem bacalhau. Na noite da consoada, são poucos os que prescindem deste petisco cozido. Neste caso, a tradição ainda é o que era, e é aquele que vem da Noruega que enche os lares portugueses. Mas cada vez mais compramos o fiel amigo fresco, e os restaurantes apostam na sua confecção. Foi para saber mais sobre o bacalhau fresco que o Destak viajou até à Noruega. Já que é de lá que mais o importamos, preparámo-nos para o frio e fomos em busca do bacalhau.
O objectivo era perceber como chega fresco até às nossas mesas. Para isso, nada melhor do que apanhar três aviões, seguidos de um barco, e ir até à remota ilha norueguesa de Lovund, na região de Helgeland. Foram precisas 12 horas por ar, terra e mar, mas compensou. Lá encontrámos Aino Olaisen, uma orgulhosa produtora de bacalhau. Aos 33 anos, dedica-se de corpo e alma à sua criação em cativeiro. E é com um brilho nos olhos que nos fala dos seus “bebés”: «A semana passada, chegaram novos peixes, que estão agora nos tanques berçários.
É bom ver que estão cheios de energia e vontade de crescer.» Todos os dias visita os seus recém-nascidos, que já passaram por um processo de vacinação. E, atenção, para aumentar a eficácia no combate às doenças, cada peixe é vacinado um a um, e não escapa nenhum dos milhares de exemplares presentes. Assim reduz-se a utilização de antibióticos.
O PORCO DO MAR
Depois de um período de adaptação e crescimento em tanques, os jovens bacalhaus são levados para os viveiros no mar. O local de eleição para ficarem a crescer é nos fiordes
noruegueses, uma espécie de baía com constante renovação das águas das marés, ricas sem oxigénio e fracas em poluição. Aino explica: «Ali os peixes não estão expostos ao vento e às ondas e a temperatura da água, por volta dos 10º C é a ideal.» Conta também que não é por acaso que o bacalhau é considerado o porco do mar. É que, «à semelhança dos suínos, aqui aproveita-se praticamente tudo». As línguas, as caras, as ovas, o fígado, enfim, tudo serve de iguaria. Um dos produtos que é amplamente consumido na Noruega é o caviar de bacalhau. Vem numas bisnagas e é espalhado pelo pão. Uma vantagem em relação ao caviar de esturjão? Este é bastante económico e chega a quase todas as bolsas.
CATIVEIRO VERSUS SELVAGEM
Apesar de esta criação em viveiro estar a dar os primeiros passos na Noruega – comparada com a de salmão, que já tem décadas –, está a crescer de dia para dia. Ainda continua o debate sobre se o bacalhau selvagem é mais “natural” e saboroso que o de cativeiro, e essa questão foi-nos esclarecida por alguém que nos soou familiar. Viajámos mais para Norte e encontrámos Ignacio Vasquez, que tem à partida um nome pouco norueguês.
Na verdade, é um espanhol que trocou o clima ameno da Península Ibérica pelo frio nórdico. Trabalha na empresa Cod Farmers, que é a maior produtora de bacalhau em viveiro do país, e não tem dúvidas: «O sabor é semelhante e até há quem diga que este vai substituir o selvagem em breve.» Para satisfazer os gostos dos consumidores que preferem o bacalhau seco e salgado, esta empresa já está a fazer testes nos seus peixes, de modo a exportar não só frescos. Aguardemos. Nos viveiros encontram-se milhares de bacalhaus, que são alimentados actualmente de forma mecanizada. Lá vai o tempo em que homens munidos de pás faziam este processo, agora há unidades flutuantes de alimentação, que a distribuem para as gaiolas através de tubos. Soubemos a este propósito que o bacalhau é um peixe especialmente comilão. Sempre que lhe dão comida, ele aproveita! Três a cinco dias depois de ter sido capturado, segue em camiões até à Europa, e daí para as nossas mesas. Para que todo o processo de descoberta do bacalhau fresco ficasse concluído, a última etapa ficou também preenchida. Bacalhau fresco cozido, acompanhado por vegetais e batatas com casca foi então saboreado nesta reportagem. Podemos garantir que vale a pena experimentar.
In "Jornal Destak quarta feira 28 de Novembro 2007"
