Robalo ao sal.

[Beto_Manja]

Boas,

Amigo Nuno, realmente neste prato só é complicado acertar no tempo de confecção, como não podemos ir provando, temos de acreditar...

Se ficar um pouco a mais é preferivel do que a menos, porque a mais, não se queima e fica apenas um pouco mais seco.
Se ficar tempo a menos, no fim de partir o sal e abrir o peixe, já não dá para colocar no forno novamente...

O maior que fiz era uma dourada com pouco mais de 2kg, levou cerca de 3kg de sal e ficou no forno 50min a 200º. (se bem me lembro)

O sal diminui o tempo de confecção dos alimentos, penso que, por receber muito calor.
Um frango de churrasco, assado com bastante sal demora cerca de 30min para ficar bem assado, agora experimentem sem sal, demora mais de uma hora e simplesmente não se faz, não ganha cor!
Esta aprendi com um assador de frangos "profissional"
É caso para dizer, são muitos anos a virar frangos....

Cumps,
Roberto

[Josy]

Caro Beto Manja,
Pese embora a simpatia pois até de bem perto da minha monástica terra, devo-lhe dizer que já comi várias vezes peixe ao sal, a ultima das quais na casa do proprietário de um dos reconhecidamente melhores restaurantes para se comer peixe em Portugal, foi precisamente um robalo ao sal que estava espantoso e posso-lhe garantir que foi para o forno de convexão sem escamas.
Conversando com outros chefes de primeira de alguns restaurantes dos mais conhecidos na área da grande Lisboa meus amigos com os quais aliás falo regularmente e troco ideias fique também sabendo que nenhum deles faz peixe ao sal com escama.
Cumprimentos.

[pedrolourenco79]

Peixe ao sal sempre com escama! pequena incisao para tirar as tripas, tapapa-se a mesma com um pouco de papel de aluminio e sal para cima

[Beto_Manja]

Boas,

Amigo Josy, não vou obviamente duvidar de si ou dos chefes que o informam, possívelmente dará para fazer de ambas maneiras.
Não vejo, sinceramente, como impedem que o peixe absorva sal em demasia, sem a escamas a impermeabilizar, mas, como disse anteriormente, não vou duvidar.

Eu não sou chefe, apenas cozinho com gosto e digo-lhe que tem me corrido bem, pelo que, não vou alterar a forma de fazer e vou sempre dizer às pessoas, que me perguntarem, para fazer desta forma.
Vou continuar a fazer como sei até porque, além das vantagens que lhe reconheço, tem uma que não referenciei, dá menos trabalho poupa-se o tempo e a chatice de escamar um peixe que normalmente é grande para a confecção deste prato.

Cumps,
Roberto

[Josy]

Boas,
Ok Beto eu nunca o confecionei ao sal mas vou tirar isso a limpo brevemente, sabendo das razões.
Cumprimentos.

[trindade.pt]

Peixe ao sal é uma maravilha

A ultima menina que apanhei (baila) foi comida assim e é uma pequena maravilha,....foi com escama e tripas para o tabuleiro e ficou excelente. No entanto na próxima vou amanhar o peixe ( só tirar a tripa) para lhe juntar a erva milagrosa alentejana, deve ficar um espectáculo.

Agora tenho de experimentar um sargo, que é a minha captura mais frequente, se eles lá andarem no fim de semana 2ª feira já experimento.

Abraço a todos e votos de muitas escamas

[Josy]

Boas,
Pois têm razão todos disseram uma mesma coisa que era feito com escama e não sei porquê fiquei precisamente com a ideia contrária. Aliás nem podia ser sem escamas pois também todos disseram que, provavelmente, ficaria demasiado salgado.
Eu de facto e ainda bem pelos vistos ainda nunca fiz nenhum ao sal, mas está para breve, só falta encontrar o candidato.

Cumprimentos.

[Josy]

Boas,

Beto_Manja dos chefes sim, pode não duvidar, mas de mim até eu próprio duvido algumas vezes.

Já agora uma outra indicação recebida, um peixe de 1 kg demora a cerca de 200 graus aproximadamente 30 minutos e um de 2 Kgs por volta de 45 minutos naqueles fornos de convecção.
As indicações que me deram pois nunca tentei, é que o sal muda de cor e começa a estalar quando está pronto.
Vamos ver agora a experiência fará o resto, ou não....

Cumprimentos.