"Ike-Jime"

... para pescadores, caçadores e outros mentirosos
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Beto_Manja
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"Ike-Jime"

Mensagem por Beto_Manja » sexta dez 20, 2013 2:41 pm

Boas,

Numa reportagem televisiva, defendiam que o peixe português, é o melhor peixe do mundo, com uma fama mundial, que nos precede e leva o nome do peixe português aos mercados mais exigentes, desde França aos EUA.
Exportamos grandes quantidades de peixe de qualidade para esses mercados, como por exemplo, postas de perca sem espinhas, em que as espinhas são retiradas cirurgicamente, uma a uma, com pinças!
Admiravelmente, segundo reza a história, fomos nós, nas incursões realizadas na época dos descobrimentos, que introduzimos alguns métodos e técnicas, na cultura asiática, relativamente à captura e confecção de peixe.

De facto, podemos ter dos melhores peixes do mundo mas, no que respeita a saber apreciá-lo, prepará-lo, confeccioná-lo, estamos a anos-luz dos japoneses.

Venho partilhar uma técnica de matar o peixe, desenvolvida pelo japoneses, que consiste em cortar as veias que passam na espinha do corpo para a cabeça, na zona das guelras.
Este golpe permite que o peixe seja sangrado na totalidade.
De seguida é realizado um golpe na lateral do corpo até trespassar a espinha, um pouco antes da cauda e é introduzido um arame num orifício que fica junto (não dentro) da espinha central e que provoca a morte imediata do peixe.

Os comuns mercados de peixe japoneses, dispõem de algum peixe ainda vivo, dentro de viveiros, para que possam realizar a tal técnica e, os peixes comercializados desta forma tem um preço de mercado substancialmente mais elevado.
A técnica em questão, já todos devem ter percebido, chama-se "ike-jime".

http://www.youtube.com/watch?v=HoPTTVkL6s0

Segundo os japoneses a "carne" do peixe no seu estado normal é translúcida e não branco opaco como a conhecemos.
O peixe depois de capturado e enquanto não morre, liberta secreções para os músculos, semelhantes ao nosso acido lácteo, que torna a textura do peixe mais rija e no tal branco opaco.
Os japoneses defendem ainda que, os peixes devem ser sangrados afim de impedir que o sabor do sangue contamine o sabor do peixe, garantindo assim, toda a qualidade e sabor nas mesas dos exigentes apreciadores japoneses, nomeadamente, para confecção do suchi.
O sangue é também dos elementos que mais rapidamente entra em decomposição o que provoca o famoso e desagradável "cheiro a peixe", se deixarmos em contacto com a carne vai decerto interferir com o verdadeiro sabor do peixe.
Basta lembrar que, todos os grandes atuns, ou familiares, capturados são pendurados de cabeça para baixo e sangrados, precisamente pelos motivos descritos.
Matar o peixe através do método do "ike-jime" impede esse processo, o que faz com que o peixe fique mais tenro, saboroso e, segundo os especialistas, mantém as qualidades do peixe fresco durante mais tempo.

Pois bem, tenho um colega de pesca, que tem tanto de pescador como de "engenhocas", é também um cozinheiro excepcional e descobriu esta técnica no youtube...
Rapidamente ficou interessado em aprender e aplicar esta técnica nas nossas capturas.
Aconteceu numa embarcada a bordo do "Cetus" e a primeira cobaia, foi uma cavala, já de algum porte (cerca de 700gr), que assim que entrou no poço, teve um encontro imediato com o facalhão que a esperava.
Duas incisões rápidas e precisas, uma na zona das guelras onde tem de se aplicar alguma pressão para cortar a espinha, outra já na parte da cauda, onde é fundamental uma precisão cirúrgica, afim de não cepar completamente o peixe.
O arame de inox fino já estava preparado e foi inserido no tal orifício, que no caso das cavalas, se encontra por cima da espinha, ao contrário da maioria dos peixes de escama.
Segurou-se o peixe de cabeça para baixo e sente-se o coração acelerar enquanto esguicha duas ou três "rajadas" de sangue, a morte é imediata.
Os resultados são surpreendentes.
A foto seguinte, foi tirada por mim, passadas sensivelmente 24h da captura, enquanto preparava os peixes para uma cebolada...
ike-jime.jpg
descubra as diferenças...
ike-jime.jpg (94.35 KiB) Visto 589 vezes
Os peixes não foram lavados, apenas escalados e retiradas as entranhas, somente o de cima foi morto pela técnica de "ike-jime".
A carne, como se pode observar, era bastante mais clara e limpa, desfazia-se às lascas no prato e, ainda que apresenta-se um forte sabor, característico das cavalas, tinha um "toque" algo diferente.

Depois desta primeira experiência, algumas se seguiram, com alguns exemplares diferentes, peixes mais nobres.
Recordo-me de termos feito numa dourada com cerca de 1kg, apanhada à noite em surfcasting, que libertou uma quantidade inacreditável de sangue.
Depois foi ao forno assar "ao sal" ao lado de uma outra que não teve o mesmo tratamento e, a principal diferença depois de cozinhada, era de facto a textura mais tenra.

Com isto, quero apenas dizer que, podemos e devemos desenvolver e melhorar a forma, como preparamos e comemos o peixe e depois sim, podemos nos orgulhar de termos o melhor peixe do mundo!

Cumprimentos,
Roberto



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joaonumberone
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Re: "Ike-Jime"

Mensagem por joaonumberone » sexta dez 20, 2013 3:16 pm

pois, acredito mas os sarguitos e robalos que apanho (raramente claro), não sabem nada mal.

A carne ser mais tenra não é por si só uma melhoria, depende muito dos gostos.

A perca não me convencem, é que a Perca não é de cá, vem de África, não estou a ver mandarem a perca para nós tirarmos a espinha e depois reenviar não sei para onde, seria um descongelamento intermédio que não sei não :hummm:

sugestão: este topico se calhar ficava bem nas receitas!

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Beto_Manja
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Re: "Ike-Jime"

Mensagem por Beto_Manja » sexta dez 20, 2013 4:25 pm

Boas,

João, ninguém está a dizer que os teus peixes sabem mal, a não ser as bogas que apanhas... :join:
Mas podia saber melhor! Sem experimentares não sabes... :fixe:
O facto de ser mais tenra e lascar, é importante para a apresentação, quando se trata de cozinha de topo.

Se calhar é um pouco essa a mentalidade tuga e é por isso que estamos à séculos com os mesmos métodos neste aspecto e não desenvolvemos...

Eu não ando com uma facalhão na mala da pesca para fazer isso aos peixes que apanho, mas gostei da experiência e dos resultados.

Quanto à perca, foi erro meu, trata-se sim de cherne sem espinhas retiradas a pinça.

Cumprimentos,
Roberto

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FilipePais
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Re: "Ike-Jime"

Mensagem por FilipePais » sexta dez 20, 2013 4:34 pm

Boa partilha.

no caso dos robalos maiores deve dar bom resultado para não ficar com aquelas manchas de sangue na pele e barbatanas, alem de que o peixe até se deve conservar em melhor estado.
No caso das salemas também já vi fazer algo semelhante.

tenho que experimentar =D>



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Beto_Manja
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Re: "Ike-Jime"

Mensagem por Beto_Manja » sexta dez 20, 2013 4:39 pm

Boas,

Obrigado pelo comment. :fixe:

Nos robalos maiores a dificuldade é ter um arame grande e forte mas que seja fino o suficiente para espetar, porque é um peixe muito comprido, mas também dá!

Cumprimentos,
Roberto

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joaonumberone
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Re: "Ike-Jime"

Mensagem por joaonumberone » sexta dez 20, 2013 4:48 pm

Beto_Manja Escreveu:Boas,

João, ninguém está a dizer que os teus peixes sabem mal, a não ser as bogas que apanhas... :join:
Mas podia saber melhor! Sem experimentares não sabes... :fixe:
O facto de ser mais tenra e lascar, é importante para a apresentação, quando se trata de cozinha de topo.

Se calhar é um pouco essa a mentalidade tuga e é por isso que estamos à séculos com os mesmos métodos neste aspecto e não desenvolvemos...

Eu não ando com uma facalhão na mala da pesca para fazer isso aos peixes que apanho, mas gostei da experiência e dos resultados.

Quanto à perca, foi erro meu, trata-se sim de cherne sem espinhas retiradas a pinça.

Cumprimentos,
Roberto
claro que sim, eu sou um bocado "old fashioned" por exemplo não me convidem para suchi e coisas dessas, e porquê? por nada, só porque não! :hahaha:

Mas isso dos séculos não é argumento porque os japonas se calhar fazem isso há mesmo muitos séculos, eheheh

Um abraço e boas festas, atenção ás confusões com ARAKIRI :fixe:

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NelsonP
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Re: "Ike-Jime"

Mensagem por NelsonP » sexta dez 20, 2013 7:54 pm

Espetaculo óh Beto =D> =D> A diferença é GRANDE. Isto é daquelas coisas que só vendo é que me parece que sei fazer o processo....aquele enficar do arame é ao logo da espinha?! :hummm:

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Beto_Manja
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Re: "Ike-Jime"

Mensagem por Beto_Manja » sábado dez 21, 2013 10:17 am

Boas,

Nelson, obrigado pelo comentário.
É um pequeno orificio que fica junto à espinha, em todos os peixes de escama que vi, encontra-se por baixo da espinha, no caso da cavala estava por cima...
Sinceramente não sei o que é, mas deve estar ligado ao sistema nervoso do peixe...
O arame que utilizamos foi fio de solda de inox, deve ter cerca de 0,6mm ou à volta disso.
Enfia-se no tal orificio até encontrar uma obstrução, depois é só dar umas estucadas que o peixe morre instataneamente.

Esta é a parte fácil, o difícil é encontrar uns escamudos com tamanho de "gente" para se por em prática. :join:

Cumprimentos,
Roberto



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